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권오천
경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수
감자는 조선시대에 우리나라에 들어와 백성의 허기를 달래주던 식량작물로 햇감자가 나오는 지금이 제철이다. 지구상 많은 인구의 먹이 구실을 하는 천혜의 식품은 몇몇 종류로 제한되어 있는데 감자가 그 중의 하나이다. 감자는 에너지원으로서 중요할 뿐 아니라 사람의 성장과 건강을 돕는 양질의 단백질과 질소화합물이 풍부한 식품이다.
감자는 예부터 혈액을 맑게 하고 기운을 좋게 하며 뱃속을 든든하게 하고 소화기관을 튼튼하게 한다고 알려져 있다. 또한 약리작용이 있으면서 부작용이 거의 없어 악성 종양이나 고혈압, 동맥경화, 심장병, 간장병 등의 만성질환을 치료하는 민간요법으로도 많이 쓰였다.
감자는 철분, 칼륨 및 마그네슘 같은 중요한 무기성분과 비타민C를 비롯하여 비타민B 복합체를 골고루 가지고 있으므로 감자는 식용 및 약용으로 많이 이용하여 온 것이다. 감자에 많이 함유된 칼륨과 식이성 섬유의 작용으로 성인병예방에 좋다. 식이성 섬유는 소화기관 속의 염기성분인 나트륨을 대변과 함께 배설시키는 기능이 있고 나트륨의 흡수를 방지해 준다.
또한 지방이나 당질의 흡수를 방해하여 혈중 콜레스테롤과 혈당을 낮추고 장내에 유익한 세균을 증식시켜서 변비를 개선하는 효과가 있다. 감자는 삶아서 밥 대신에 주식으로 삼아 먹는 것에서부터 국, 찌개, 조림, 찜, 부침, 떡, 볶음, 튀김등에 이르기 까지 어디에나 다 어울리는 우리에게 친근한 음식이다. 육식을 주식으로 하는 서양 사람들에게 감자는 탄수화물을 제공 받는 야채로 “채소의 왕”으로 불릴 정도이다. 알칼리성 식품이기 때문에 과다한 육류를 섭취하는 서양 사람들의 산성화된 체질을 중화시켜 주는 중요한 역할을 하기 때문이다.
또한 조리 시 다른 야채에 비해 영양손실이 비교적 적고, 맛이 담백하며 조리법도 다양하기 때문에 계속해서 먹어도 싫증나지 않는 것이 특색이다. 그러나 감자의 씨눈이나 햇볕에 노출되어 녹색으로 변한 부분에는 솔라닌(solanine)이라는 독소가 들어 있어 그것을 먹으면 식중독을 일으키게 되므로 잘라내고 조리해야 한다. 감자의 영양을 그대로 섭취하기 위해서는 생즙으로 먹는 것이 제일 좋으며 조리시에는 튀기거나 볶는 조리법 보다는 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋은데, 그 이유는 감자를 고온의 식용유에서 튀길 경우 발암물질인 아크릴아미드와 성인병을 유발하는 트랜스지방이 생성 되기 때문이다.
감자 조리시 껍질을 벗겨서 찬물에 담갔다가 사용한다. 그 이유는 갈변을 막아줄뿐만 아니라 표면의 전분을 제거해 주기 때문에, 조리할 때 눌어붙지 않고 매끈한 요리를 할 수 있기 때문이다. 우유와 감자를 곁들여 먹게 되면 우유는 칼슘을 공급하고 감자는 마그네슘을 공급하기 때문에 영양상 서로 보완이 되어서 좋다.
삶은 감자 100g당 칼로리는 84kcal로 쌀밥의 절반 정도이고, 우수한 탄수화물을 보유하여 소화가 잘되며, 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있기 때문에 비만에 시달리는 사람들에게 다이어트식으로 인기 만점인 식품이다. 신선한 감자를 고르는법은 껍질의 색이 일정하고 두께가 얇으며, 흠집이나 검은 반점이 없이 표면이 매끄럽고 단단하며 묵직한 것이 좋다.
색상은 녹색으로 변한 부분이 있거나 씨눈이 많고 껍질에 주름이 있는 것은 오래 된 것으로 좋지 않다. 또한 표면에 물기가 없고 잘 건조된 것을 골라야 오래 보관할 수 있다. 감자 보관 요령은 냉장고에 넣지말고 흙이 묻은 채로 통풍이 잘 되고 어두운 실온에 두는 것이 좋다.
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